காய்கறிகளில் பெரும்பாலான நபர்களால் விரும்பப்படாத காய்கறியாக பாகற்காய் கருதப்படுகிறது. ஆனால் உண்மையில், அதிகளவு ஊட்டச்சத்துக்களும், பல ஆரோக்கிய நன்மைகளும் நிரம்பிய காய்கறியே பாகற்காய். இதனை மக்கள் தவிர்க்கும் முக்கியக் காரணம் அதன் கடுமையான கசப்பு சுவைதான். இருப்பினும், ஆரோக்கியமாக வாழ விரும்பும் அனைவரும் தங்கள் உணவில் பாகற்காயை அடிக்கடி சேர்த்துக்கொள்வது மிகவும் அவசியம்.
பாகற்காயை சாப்பிட முடியவில்லை, கசப்பால் எடுக்கவே முடியவில்லை என்று சிலர் சொல்வதுண்டு. அவர்களுக்கான மிகச்சிறந்த வழி, பாகற்காயை கசப்பே தெரியாமல் சமைப்பது. பொதுவாக, பாகற்காயை பொரியல் செய்து சாப்பிடுவார்கள்; சில சமயங்களில் சாம்பாரிலும் பயன்படுத்துவார்கள். ஆனால் உண்மையில், பாகற்காயை சுவையாகவும், கசப்பே இல்லாமல் சமைக்கும் சிறந்த முறை புளிக்குழம்பாக வைப்பதுதான்.
செட்டிநாடு பகுதிகளில் இந்த பாகற்காய் புளிக்குழம்பு மிகவும் பிரபலமான ஒரு பாரம்பரிய உணவாகும். இப்போது, இந்தச் சுவையான புளிக்குழம்பை எவ்வாறு எளிமையாகச் சமைக்கலாம் என்பதை பார்ப்போம்.
தேவையான பொருட்கள்:
பாகற்காய் – 2 (நடுத்தர அளவு)
புளி – 2 கப் புளிச்சாறு கிடைக்கும் அளவு
சாம்பார் தூள் – 1 டேபிள்ஸ்பூன்
மஞ்சள் தூள் – 1/4 டீஸ்பூன்
உப்பு – தேவையான அளவு
தக்காளி – 1 (நறுக்கியது)
வெங்காயம் – 10 (சின்ன வெங்காயம் சிறந்தது)
பூண்டு – 5 பற்கள்
நல்லெண்ணை – 3 டேபிள்ஸ்பூன்
தாளிக்க:
கடுகு – 1/2 டீஸ்பூன்
கடலைப்பருப்பு – 1 டீஸ்பூன்
வெந்தயம் – 1/2 டீஸ்பூன்
பெருங்காயத்தூள் – 1 சிட்டிகை
கறிவேப்பிலை – ஒரு சிறிய கொத்து
செய்முறை:
பாகற்காயின் இரண்டு முனைகளையும் வெட்டிவிட்டு, நீளவாக வட்டங்களாக நறுக்கவும். இதனை கொதிக்கும் நீரில் சிறிது சர்க்கரை அல்லது வெல்லம் சேர்த்து 5 நிமிடங்கள் வேக வைக்கவும். இதனால் பாகற்காயின் கசப்பு குறையும். பின் நீர் வடித்து வைக்கவும்.
புளியை 1/2 மணி நேரம் நீரில் ஊறவைத்து நன்கு பிழிந்து 2 கப் புளிச்சாறாக எடுத்துக்கொள்ளவும். (இந்த புளிக்குழம்பு சுவையாக இருக்க, புளிப்பு சிறிது அதிகமாக இருக்கலாம்.)
பூண்டு, சின்ன வெங்காயம் உரித்துக் கொள்ளவும். தக்காளியை பொடியாக நறுக்கவும்.
ஒரு வாணலியில் எண்ணையை ஊற்றி காய்ந்ததும், கடுகு போட்டு தாளிக்கவும். அதன் பிறகு கடலைப்பருப்பு, வெந்தயம், பெருங்காயத்தூள் சேர்த்து சிவக்கும் வரை வறுக்கவும்.
வெங்காயம், பூண்டு, கறிவேப்பிலை சேர்த்து நன்கு வதக்கவும். பின்னர் தக்காளி சேர்த்து மென்மையாக்கவும். இதில் சாம்பார் தூள் மற்றும் மஞ்சள் தூள் சேர்த்து கிளறவும்.
பின் பாகற்காயையும், தயாராக வைத்த புளிச்சாறையும், தேவையான உப்பையும் சேர்த்து நன்றாக கலக்கவும்.
இடுப்பை மூடிவிட்டு மிதமான தீயில் 10-15 நிமிடங்கள் கொதிக்க விடவும். குழம்பு நன்றாகக் கெட்டியாகி எண்ணை மிதமாக பிரிந்து வந்ததும் அடுப்பை அணைக்கலாம்.
இக்குழம்பை சூடான சாதத்தில் ஊற்றி, பக்கத்தில் அப்பளம் வைத்துக் கொண்டு சாப்பிட்டால், அதுபோன்ற சுவை வேறேதும் இல்லை.
